Zomato em Casa: Receita para fermento natural
Não consegues encontrar fermento para comprar? O Chefe de produção da Padaria do Bairro ensina-te a fazê-lo em casa!
Já todos sabemos que está difícil encontrar fermento para comprar e que está esgotado em quase todo o lado. O que não é fácil para ti, que te aventuraste a fazer pão em casa e agora não queres outra coisa.
Mas, como em tudo, há sempre uma boa notícia para acompanhar uma má. A pensar em ti, pedimos ao Chef Luís Domingues, da Padaria do Bairro, para te ensinar a fazer em casa!
Vamos por partes…
O QUE É FERMENTO NATURAL?
👉O fermento natural ou fermento caseiro é uma cultura de micro-organismos que estavam presentes no ar e na farinha — e que também são encontrados em frutas, plantas e grãos — somados a um lactobacilo.
👉Ele pode ter várias composições, mas a mais básica de todas é simplesmente farinha + água. É um processo utilizado desde meados de 3.700 AC, e é bem provável que a origem esteja relacionada com o início da agricultura.
👉De uns 150 anos para cá, o fermento industrializado foi desenvolvido e acabou ganhando cada vez mais espaço no mercado por ser fácil de utilizar.
QUAL A DIFERENÇA ENTRE O FERMENTO NATURAL E O INDUSTRIALIZADO?
👉O fermento industrializado ou fermento biológico (tanto o seco como o fresco) é composto por uma levedura — a mesma usada na produção de cerveja e álcool — em que o produto resultante é o gás carbônico e o álcool.
👉O papel na receita é basicamente levedar o produto final criando bolhas de ar para que ele fique com ar/macio.
👉Diferente de como quando usamos o fermento industrializado, a fermentação natural acontece de forma lenta, então além dessas bolhas de ar, ocorrem outros processos químicos e o resultado é um pão completamente diferente, com sabor e textura incomparáveis.
Agora que já sabes tudo, vamos pôr a mão na massa?
INGREDIENTES
-RECIPIENTE DE VIDRO
-ÁGUA FILTRADA (sem cloro)
-FARINHA DE TRIGO
COMO FAZER O FERMENTO NATURAL
👉Primeiro dia: arranjar um recipiente de vidro, água filtrada (sem cloro e de preferência não mineral), e farinha sem fermento.
👉Neste recipiente de vidro adicionar 20gr de água (mais ou menos 2 colheres de sopa) e 20gr de farinha (mais ou menos 3 colheres de sopa) e misturar bem.
👉Quanto mais misturares, melhor (em média uns 5 minutos): vai criar bolhas e “capturar” alguns micro-organismos do ar, que vão ajudar na fermentação.
👉Depois de misturar bem, cobrir esse recipiente com um tecido (qualquer um que permita que a mistura “respire”) e deixar descansar por 24 horas em um cantinho arejado, protegido do sol e de preferência sem mexer.
No segundo dia acrescentar mais 20gr de água e 20gr de farinha à mistura inicial e mexer.
👉Cobrir com o mesmo pano e deixar descansar por mais 24 horas no mesmo local.
👉Repetir esse processo durante 4 a 6 dias, acrescentando 20gr de água e 20gr de farinha ao recipiente. Durante esses dias, os microrganismos (fungos e bactérias láticas) presentes na farinha, no ar e até nos utensílios que usou vão contaminar a farinha e vão começar a aparecer pequenas bolhas na mistura.
👉Quando notares essas bolinhas é só fechar o fermento com uma tampa e armazená-lo no frio.
COMO CUIDAR DO FERMENTO NATURAL?
👉Para manter o fermento vivo, tens de o alimentar com água e farinha periodicamente.
👉Não precisas de alimentar (ou refrescar) o fermento todos os dias, mesmo que não o utilize com tanta frequência. Ele pode durar até 15 dias no frio sem ser alimentado.
👉A parte boa de não precisar alimentar o fermento todos os dias é a economia de matéria-prima.
👉A única coisa a que precisas de estar atento é que não é bom fazer pão com o fermento velho (que não foi alimentado há mais de um dia) porque o fermento “antigo” perde força de fermentação e fica muito ácido.
👉Então antes de usar, alimenta o fermento e mantém-no fora do frio algumas horas para ativá-lo bem.
👉A melhor forma de usá-lo é: manter uma quantidade de fermento no frio e sempre que fores fazer o pão, pegar na parte do que está no frio e alimentá-lo com água e farinha para criar um fermento novo e forte antes de usá-lo.
👉Ainda sobre a “manutenção” do fermento, quando o fores alimentar e não fores produzir pão, separa uma parte do fermento antes de adicionar mais farinha e água.
👉Depois de separar essa parte (ou usar para fazer pão) vamos alimentar a outra metade assim: para cada parte de fermento natural, adiciona metade de farinha e metade de água.
Por exemplo: se tinha 100gr de fermento natural, e separou 50gr, sobraram 50gr; essas 50gr vais alimentar com 25gr de farinha e 25gr de água, totalizando 100gr de fermento novamente.
👉Daí é só armazenar no frio novamente e voltar a alimentar na semana seguinte.
👉Se te esqueceres de alimentar o fermento por muito mais de uma semana, pode ser que ele fique muito ácido, ou mesmo que ele morra.
👉Então se não estás com tempo para produzir pães e te esqueceste de alimentar o fermento, experimenta congelá-lo!
Podes mantê-lo congelado por até um ano e, quando quiseres reutilizar, é só descongelar e voltar a alimentá-lo/estimular a fermentação por alguns dias para que ele volte a ativar.
Fizeste esta receita? Delicia-te com o sabor e depois… Partilha connosco o resultado final! 😍
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