Zomato apoia a Restauração: Norquali cria Easy Manual com dicas para a sua segurança
Easy Manual oferece dicas para claras para que consiga cumprir à risca todas as regras de Higiene e Segurança Alimentar.
O Objetivo deste “Easy Manual”, é reforçar todos os TAKE-AWAYS e DELIVERY que estão abertos neste momento de crise em Portugal devido à COVID19, para o cumprimento das regras de Higiene e Segurança Alimentar.
Assumindo que toda a equipa tem formação em Higiene Alimentar, elaboramos um “Easy Manual”, com dicas claras para que a operação seja o mais segura possível.
Este manual não substitui os documentos HACCP existentes em todas as unidades no cumprimento legal do Regulamento 852/2004 de 29 de abril, relativo à higiene dos géneros alimentícios. Este EASY Manual vem reforçar e ajudar de forma simples a sua aplicação.
Cumprindo as regras, estamos a minimizar a propagação do vírus, alimentar famílias que se encontram em isolamento e manter o País a produzir.
Está nas suas Mãos!
Este manual não substitui os documentos HACCP existentes em todas as unidades no cumprimento legal do Regulamento 852/2004 de 29 de abril, relativo à higiene dos géneros alimentícios. Este EASY Manual vem reforçar e ajudar de forma simples a sua aplicação.
“A limpeza e a desinfeção de mãos, superfícies, utensílios e estrutura será a chave do sucesso nos tempos que se avizinham”
1. Higiene e Saúde dos colaboradores
Este é o primeiro passo!!! Os colaboradores têm de estar em perfeita saúde e no caso de suspeitarem que estiveram em contacto com pessoas contaminadas, seja responsável e avise o seu superior pois não pode estar a trabalhar.
Relembramos que os portadores do vírus podem não manifestar doença, e o contágio acontece!! (ver www.dgs.pt)
Normas elementares de higiene pessoal, que devem ser cumpridas no local de trabalho:
● Manter as mãos e antebraços perfeitamente limpos ● Usar unhas curtas, limpas e sem verniz ● Não usar jóias nem adornos ● Não fumar nos locais de trabalho ● Não cuspir nem expectorar dentro das instalações de trabalho ● Evitar tossir ou espirrar para cima dos ingredientes/alimentos ● Falar o mínimo e indispensável — utilização de máscaras de proteção individual ● Manter o distanciamento de segurança entre colegas ● Evitar tocar em qualquer parte do corpo (nariz, boca, ouvidos etc.) ● Lavar as mãos com frequência (antes de começar a trabalhar, sempre que mude de tarefa ● Depois de utilizar as casas de banho, depois de se assoar ou de espirrar ● Ausência de doença visível, feridas protegidas ● Manter o cabelo limpo e protegido ● Não usar vestuário de rua (casacos, camisolas, etc.) ● Todos os funcionários a laborar devem ter as consultas de medicina no Trabalho em ordem ● Fardas limpas ● NÃO às visitas. Não devem permitir acesso de quaisquer pessoas às instalações.
COMO LAVAR CORRECTAMENTE AS MÃOS
👉Lavagem das mãos munido de sabonete bactericida e toalhetes de papel para secagem das mãos.
👉Molhar as mãos com água
👉Aplicar uma dose de sabão líquido nas mãos que deverão estar na forma de concha 4.
👉Massajar o sabão nas mãos (+/- 20seg)
👉Lavar cuidadosamente os espaços interdigitais, as costas das mãos, polegar e unhas
👉Enxaguar abundantemente debaixo de água corrente, para retirar todo o sabão
👉Secar com toalhete
👉Desinfetar com solução desinfetante apropriada.
2. Higiene e Limpeza dos Utensílios, Equipamentos e Instalações
● Cumprimento do Plano de Higiene existente e manter na unidade os produtos de limpeza aprovados. ● Manter disponível o Dossier com Fichas Técnicas e Ficha de Segurança. ● Usar luvas, máscaras e óculos de proteção, se necessário ● Proteger os produtos alimentares aquando do processo de higienização ● Não misturar produtos de limpeza ● Produto de limpeza identificado com rotulo ● Ter um sentido de orientação de limpeza (exemplo: numa estante começar de cima para baixo)
👉Os produtos de limpeza não devem ser guardados junto de alimentos, porque os detergentes e desinfetantes podem conter substâncias tóxicas que podem causar contaminações.
👉A limpeza das instalações e equipamentos deve ser registada no Registo de Limpeza existente.
3. Compra e Fornecedor
Adquirir Alimentos e fornecedores seguros. Garantir que cumprem requisitos legais nomeadamente em relação ao Sistema de Segurança Alimentar implementado.
4. Receção de Matérias-Primas
Todos os produtos alimentares que entram na unidade são controlados no ato da entrega e antes da sua utilização. São efetuados controlos quantitativos e qualitativos:
● A conformidade da Embalagem ● A conformidade da Rotulagem ● A limpeza das caixas de entrega e do meio de transporte ● Presença de corpos estranhos nos ingredientes/alimentos ● As datas de validade do produto / Prazo de durabilidade do produto (se aplicável) ● Alterações Macroscópicas ● Rotulagem redigida em português ● Lista de ingredientes, com os alergénios destacados (se aplicável) ● Indicação de nº de lote (se aplicável) ● Temperatura (refrigerados ≤ 5ºC e os congelados ronda os ≤ -18ºC)
No momento de descarga os operadores devem ter os seguintes cuidados com a mercadoria:
● Não colocar a mercadoria em contato direto com o pavimento, recorrer a carrinhos, paletes, mesas ● Manipular a mercadoria de forma correta, não arrastar e não molhar as embalagens ● Dar preferência aos produtos sujeitos a conservação por frio, devendo ser removidos e armazenados o mais rapidamente possível proceder ao preenchimento do Registo de Receção de produto existente. Temperatura da refrigeração entre 0ºC e 5ºC (Tolerância 2ºC) * Temperatura de Congelação inferior ou igual a -18ºC. (Tolerância 2ºC)
5. Armazém seco e arrumação dos produtos alimentares
● Todas as superfícies higienizadas. ● As embalagens exteriores como caixas de cartão ou grades de madeira devem ser retiradas. ● As embalagens encetadas devem ser fechadas de forma segura e com data de abertura. ● Armazenar os produtos alimentares transferidos da sua embalagem original em recipientes herméticos e apropriados para uso alimentar. A data de validade e o número de lote tem de ser transferidos, assim como a data em que a embalagem foi aberta. ● Não utilizar produto com prazo de validade ultrapassado ● Os produtos não alimentares deve ser armazenados longe dos alimentos
6. Armazenamento no Frio
● Todos os produtos alimentares refrigerados e congelados devem ser armazenados no prazo de 20 minutos após a sua receção, em unidades de refrigeração ou de congelação. ● Atenção às oscilações na cadeia de frio. ● Equipamentos de refrigeração — temperatura entre 0 e 5ºC. ● Equipamentos de conservação de congelados — temperatura entre ≤ -18°C e -23°C. ● Todos os produtos armazenados devem: ○ Ser acondicionados de forma a eliminar o risco de contaminação cruzada ○ Estar protegidos, em embalagens aptas para o uso alimentar e/ou dentro de recipientes apropriados com tampas herméticas ● Os equipamentos de frio não devem ser sobrelotados, para permitir um correto funcionamento e circulação de corrente de ar frio. ● Alimentos descongelados não podem voltar a ser congelados. ● Separação efetiva de crus e confecionados (câmaras diferentes ou na mesma, mas muito bem acondicionado). ● Manter as portas sempre fechadas. ● Não colocar alimentos quentes no interior das câmaras. ● Alimentos enlatados, depois de abertos, não devem ser conservados nas latas. Transferir os alimentos para recipiente por exemplo de plástico, devidamente tapado e identificado. ● Não congelar produto nas câmara de conservação de congelados ● Controlo das temperaturas do produto no Registo de Temperaturas Equipamentos de Frio existente.
7. Preparação e Manipulação de Alimentos Contaminação cruzada (Biológica e Alergénios)
● Usar tábuas de corte e utensílios de corte codificadas com cores / Tamanhos diferentes para processar os crus e cozinhados. ● Preparar os alimentos à temperatura correta, respeitando o limite de 30 minutos de exposição à temperatura ambiente. ● Lavar corretamente as mãos entre as várias etapas de manipulação de alimentos ● Não usar os mesmos utensílios durante a preparação, confeção, empratamento e distribuição de refeições (talheres, misturadoras, batedeiras, tábuas de corte, pratos, travessas, tachos e panelas e outros) ● Não utilizar o mesmo óleo de fritura ou água de cozedura para diferentes alimentos ● Não utilizar as mesmas bancadas ou superfícies de contacto para a manipulação de alimentos ● Definir a ordem de trabalho, começar por confecionar alimentos com menos alergénios para os alimentos com mais alergénios, possíveis de ter ● Em alguns casos a unidade pode optar por ter utensílios específicos para manipular alimentos (exemplo: utensílios utilizados panas para produzir alimentos isentos de glúten)
Descongelação
● Nãos descongelar à temperatura ambiente. ● Validade de 72h após início de descongelação (frio, micro-ondas ou água fria corrente) ● Identificar o produto e manter bem acondicionado no frio. ● Os produtos em descongelação no frio devem ser colocados nas prateleiras inferiores da câmara de refrigeração ● Nunca recongelar produtos
Desinfeção de Vegetais
● Todos os legumes e vegetais destinados a consumir crus devem ser desinfetados. ● Os vegetais devem ser passados por água antes de serem introduzidos numa solução desinfetante ● Preparar a solução (ver Ficha técnica do produto) e mergulhar os vegetais na solução ● Os vegetais devem permanecer na solução desinfetante durante informação do fornecedor ● Posteriormente à desinfeção, todos os vegetais devem ser lavados com água em abundância ● Os vegetais depois de desinfetados devem manipular-se cuidadosamente com utensílios limpos e desinfetados, assim como as mãos ● Uma vez desinfetados, os vegetais devem manter-se na câmara de refrigeração bem acondicionados até ao momento de preparação.
8. Confeção de Alimentos
● Todos os pratos constantes da ementa devem ser preparados de acordo com práticas seguras e higiénicas. ● Todas as etapas do processo de preparação/cozedura dos pratos da ementa devem estar registadas de forma clara e compreensível (Fichas Técnicas). Todas as receitas que incluam produtos alergénicos, devem ser devidamente assinaladas nas fichas técnicas de cada prato/produto. ●
EasyManual HACCP│ Página 8 de 14│ Elaborado por:
● Todos os alimentos devem ser cozinhados à temperatura correta (acima dos 65ºC). ● Todos os alimentos devem ser cozinhados durante um período de tempo considerado suficiente. ● Cozinhar apenas os alimentos congelados cujas instruções assim o permitam. ● Uma vez cozinhados, os alimentos só poderão ser reaquecidos uma única vez. ● Proceder ao preenchimento do Registo de Confeção existente.
9. Amostras Preventivas de Alimentos
As amostras devem ser retiradas imediatamente antes da distribuição e os recipientes utilizados devem ser sacos de plásticos estéreis.
● Identificar o saco com o produto recolhido. ● Lavar e desinfetar as mãos corretamente. ● Efetuar colheita com pinça e utensílios limpos, ou recolher com o próprio saco tendo o cuidado de não tocar no interior do saco. ● Durante a operação não falar, tossir, espirrar, etc. ● Demonstrar o máximo de higiene, aquando da colheita a fim de não falsificar o resultado da análise. ● Depois do produto se encontrar dentro do saco, retirar o ar e fechar. ● Deve-se colher um pouco de cada género alimentício que compõe o prato de forma a obter pelo menos 100g. ● No caso de saladas compostas, cada uma delas deve ser recolhida para sacos diferentes. ● Guardar as amostras durante 72 horas conservando-as no frigorífico.
UMA AMOSTRA “MAL FEITA” PODE INCRIMINAR E PÔR EM CAUSA TODO O TRABALHO DE UMA EQUIPA
10. Exposição de Alimentos Quentes e Frios em Exposição
● O período máximo de conservação de alimentos nestas condições é 2 horas para alimentos quentes (T≥65ºC) e 4 horas para alimentos frios (T≤5ºC) ● Inspeção visual de todas as unidades de conservação antes do serviço a cargo do responsável. ● Todos os utensílios em uso devem ser limpos e desinfetados frequentemente. ● Verificação de temperaturas de forma regular no registo de exposição existente.
11. Arrefecimento de Alimentos
● O produto arrefecido é considerado produto cozinhado, por isso nunca deve ser colocado nas zonas de crus. ● Arrefecer os alimentos num abatedor de temperatura ou num ambiente com temperatura controlada (água fria e gelo) num local fresco e adequado. ● Um equipamento de refrigeração e o de congelação nunca devem ser usados para proceder ao arrefecimento de alimentos quentes.
12. Rastreabilidade
CUMPRIMENTO DO REGULAMENTO 178/2002
👉Presença de uma caixa / sacos identificados com uma dia da semana, onde são colocados os rótulos.
👉Caixa de 2ª feira — verde: Coloca-se todos os rótulos dos produtos utilizados neste dia. E assim sucessivamente para os restantes dias da semana. Na próxima segunda, deita fora os rótulos existentes e coloca os novos.
13. Controlo de Óleos de Fritura
● Todas as fritadeiras devem possuir um termóstato, a fim de evitar que o óleo exceda a temperatura regulamentada, de 180ºC. ● Evitar a adição de óleo novo ou usado. ● Mudar o óleo com regularidade. ● Fazer o Registo de controlo de óleos de fritura existente. O teste deve ser realizado com frequência.
14. Embalagem de Produto Final
● A embalagem de alimentos promove o acondicionamento seguro e higiénico dos mesmos. ● Devem ser cumpridas todas as regras de higiene alimentar, atrás descritas. ● Tem de possuir a menção «Próprio Para Alimento» (escrito em Português) ou o símbolo ● As embalagens de entrega de refeições são de utilização única (nunca receber embalagem do cliente) ● Desinfetar mãos antes do processo de embalagem. Se possível, deve ter um colaborador exclusivo para esta tarefa.
15. Controlo de Pragas
● Manter os contratos ativos ● Dossier completo com documentação obrigatória.
16. Formação
A formação é essencial. Recomenda-se que com a leitura deste EASY MANUAL, seja registado o momento como formação — Reforço de boas práticas de Segurança Alimentar.
As evidências de formação ficam registadas no Registo de Formação.
17. Plano de Auditorias e de Análises
Após esse período de resguardo, será muito responsável manter as visitas regulares de acompanhamento do Sistema de Segurança Alimentar e plano analítico. (Produto, manipulador e superfície)
As evidências das auditorias ficam registadas em Relatório.
18. Intoxicação Alimentar
Seguir os procedimentos implementados na unidade e/ou contactar a NorQuali (contactos abaixo)
19. Delivery
O compartimento de carga do veículo de entrega:
● Não deve comunicar com a cabina do condutor. ● Deve estar higienizado diariamente e sem resíduos. ● Os alimentos que são transportados quentes devem ser mantidos a uma temperatura superior a 65ºC. ● Os alimentos frios ou refrigerados devem ser transportados a uma temperatura máxima de 5ºC. ● Os alimentos congelados devem ser transportados em que a temperatura não exceda -18ºC
● Não tendo estudos microbiológicos realizados, o tempo máximo de transporte não deve exceder os 15 minutos. ● O condutor deve usar roupa protetora limpa sobre a roupa normal, deve manter uma boa aparência e demonstrar bons hábitos de higiene pessoais. ● Na entrega manter a distância de segurança do cliente. ● Após operação, o condutor deve passar álcool nas mãos. ● Quando o condutor chegar ao restaurante deve realizar a sua higiene das mãos.
